山东餐饮企业细打节约算盘 在“斤斤计较”中减少浪费
来源:新华网 发布时间:2020-10-16 15:20:15

“能不能把桌上的一次性毛巾换成可以循环利用的?”中午用餐高峰期,在山东济南经十路上的舜和国际酒店,董事长任兴本把餐饮负责人拉到一张餐桌前问道。这名负责人脸色一红说:“马上联系生产厂家一起研究。”

细微之处见真章。任兴本说,一张餐桌方寸之间,浪费往往表现在一些细节小事上,比如餐具过大过深,极易造成剩菜。在不改变餐具尺寸的前提下,缩减深度,这样盛放的菜量少了,但呈现出的效果跟原来一样,价格也更便宜。通过调整餐具的“里子”,保全了顾客的“面子”。

“我们细打节约算盘,只求不把饭菜倒进泔水桶。”任兴本说,通过经济杠杆撬动节约用餐新“食”尚,鼓励消费者适量点菜,如果菜品不够,第二次点菜享受9折优惠。

舜和在餐桌上动了不少脑筋,相较于这些明面上看得见的浪费,顾客看不到的饭店后厨同样是食物浪费的重灾区。不少餐饮企业创新经营管理方式,力求物尽其用,在“斤斤计较”中减少浪费。

走进淄博海悦大酒店后厨,各种原材料经过分类后,井井有条地摆在货架上。他们以销定购,并为菜品采购制定上限,避免原材料积压和储存不当导致变质,造成浪费。

虾头制成虾酱、藕下脚料变藕丸子……海悦大酒店总经理权方丽说,他们对下脚料进行综合利用,对下脚料菜品上档售卖,每月根据销量和菜品反馈评出销量冠军,并对前三名进行奖励,引导厨师养成节约习惯。

业内人士指出,遏制餐饮浪费需要从前端餐桌、中端厨房、后端物流、源头产地等全链条进行改革创新。一些餐饮企业通过建设集中初加工和配送体系,减少“饭菜端上桌前”的浪费。

山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬说,他们在全国350多家门店的后厨基本不需动刀具,集团总部建设的中央厨房提前将果蔬肉禽加工成半成品或成品,再通过完善的冷链物流,将小包装菜品原料及调味料直接运送进店,从源头上杜绝浪费。

目前,凯瑞在济南长清区投资近4亿元,建设面积超过6万平方米的新一代“城市共享中央厨房”,投入运营后辐射半径600公里。未来凯瑞将在全国22个城市打造中央厨房。

成由勤俭败由奢。一些餐饮企业负责人认为,要遏制浪费陋习,除了采用宣传教育和经济手段,还应进行专项立法,用法律法规进行刚性约束。对于餐饮企业,要由相关部门进行餐饮浪费的检查和考核,构建厉行节约的长效机制,防止浪费之风卷土重来。(记者陈国峰)

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