曾经以卤肉饭单品闻名的中式快餐品牌“一品三笑”突现大批关店。北京商报记者近日发现一品三笑和平东桥店关店，换成同为中式快餐的南城香。经调查，一品三笑官网显示的25家门店如今已关了11家。在采访时，企业坦言，过度依赖外卖但平台补贴渐微，门店经营遇困。餐饮行业分析人士认为，快餐业态升级周期缩短，竞争格局明显改变，已进入洗牌阶段，早期尚未发展出规模和树起品牌的企业将面临与日俱增的生存压力。

收缩门店转做“房东”

北京商报记者近日发现，位于和平西桥地铁站附近的一品三笑和和平东桥店日前已经悄然关店，正在进行重新装修，和平东桥门店内已经换好了另一中式快餐连锁品牌——南城香的LOGO。

上述关店并非个例，一品三笑正在大幅收缩门店。记者在一品三笑官网检索发现，原官网显示的25家门店已经缩减至14家，这说明11家门店已被关闭。

在调查走访中，10月重新装修的一品三笑甘露园店店员透露，目前门店属于联营店，近两年一直没有开放加盟业务，且柳芳店和和平东桥店在近期关闭门店。据大众点评网显示，一品三笑的门店仅有东方新天地、甘露园店等14家店在营业，而和平东桥、柳芳等店铺或显示“商户已经关店”或已检索不到店铺信息。

对此，北京商报记者致电一品三笑公司客服进行了解情况，对方表示，和平东桥店关店的原因是近几年经营状态不景气，新开的南城香是一品三笑与南城香合作的店面，目前一品三笑正在进行经营模式的转型。“不仅仅是南城香，公司也在与其他的餐饮品牌进行合作商谈，目前公司在产品线、经营模式等方面都在进行调整”，该工作人员对记者表示。当记者问及是否支持加盟以及合作开店时，对方表示目前正在收缩门店数量，不支持加盟业务。

北京商报记者随即联系南城香公司了解情况，据南城香相关工作人员介绍，品牌门店均为直营店且暂未放开加盟。工作人员称，一品三笑的确与南城香有合作，“一品三笑把店面盘给南城香，每月收取租金”。记者对比一品三笑和南城香的菜单发现，两家的客单价并没有太大差别，均属中式快餐连锁品牌，但在菜品种类上，南城香不仅涵盖各种中式小吃，还增加了烧烤等品类。

依赖外卖补贴

据天眼查数据显示，一品三笑最早成立的一家店为兴美店，于2006年10月开业，至2016年，一品三笑门店数量达到顶峰时期的25家。然而也就是从这时开始，一品三笑的发展开始陷入停滞。近两年却已经关闭门店最多时期近一半的门店。

北京商报记者就关店具体原因询问上述一品三笑相关工作人员时，对方透露，大幅收缩门店是由于经营的不景气所致。关店一方面为了止损，另一方面也为了寻求转型。在谈及一品三笑为何经营遇困时，该工作人员直言，“一品三笑目前正在尝试断开与外卖平台的合作，尝试合作其他餐饮品牌。终止合作外卖的主因是外卖平台撤销了对商家和消费者的补贴。原来百度外卖对消费者有一定金额补贴，现在补贴没有了，只能由商家来补贴，这样一来，商家利润不足50%”。

根据美团外卖信息显示，一品三笑甘露园店的金牌卤肉饭一份仅为19.5元，月售433份，一份配饮套餐的价格在50元左右，但是月售仅为2、3份，同时该店的外卖平台还在进行满30减8元、满50减18元的活动，并有6元无门槛的红包可以领取。

一位不愿具名的餐饮业内人士告诉北京商报记者，目前很多快餐品牌都在积极发力外卖业务，因为快餐是最适合做外卖的餐饮品类，且很多快餐品牌外卖业务的营收占比逼近整体营收的50%，其中有些地处社区周边的门店这一数字甚至会更高，其实这就意味着外卖平台对于这些快餐门店已经形成“绑架”。在此情况下，外卖平台补贴一旦停止，加之对企业抽成不断上涨，这些过于依赖外卖业务的快餐门店的外卖成本便会陡然上涨。与此同时，在消费者端，随着消费者外卖消费逐渐回归理性，加之品牌商户不断涌入外卖平台，严重稀释了这些原本以补贴见长的品牌的流量，加之外卖平台为提升品质定位不断将优势资源向大品牌商户倾斜，势必会导致这些快餐门店难以为继。

高速洗牌期

外卖成本上涨已经让很多餐饮商户叫苦不迭。北京商报记者此前曾调查了解到，外卖平台对于商家的抽成有所上调，据一位拥有众多老字号餐饮品牌企业的负责人介绍，旗下部分品牌与外卖平台的合同到期，在续签合同的过程中，外卖平台相继提出要将抽成从之前的15%提升到18%，企业成本陡升，外卖业务几乎无利可图。

另一方面，除了快餐外，外卖在许多餐企营收中所占比重越来越多，据北京华天饮食集团公司相关负责人介绍，2017年护国寺小吃的外卖营收占比还不足2%，而在2018年增长至将近12%，其中，北京广安门外分店的外卖占比甚至高达21%。

上述不愿具名的餐饮业内人士表示，餐饮行业的竞争越来越激烈是必然趋势，但在快餐业态尤为严重。“其实从消费端而言，在快餐领域所有品类的快餐品牌都是竞争关系，因为消费者对于快餐的需求更加简单就是快速、卫生、方便、性价比高，对于快餐品牌主打品类的关注度反而较弱，这就意味着一品三笑所面临的竞争对手不只是和合谷、吉野家这类快餐品牌，还有肯德基、麦当劳这类超大型餐饮品牌。”

中国食品产业评论员朱丹蓬表示，肯德基、麦当劳在换成中国团队后最先做的就是升级和加大本土化力度，它们具有非常强有力的规模优势及品牌认知度，它们的改变对本土快餐品牌会造成非常大的冲击。因为它们背靠强势的资方以及优势资源。与此同时，国内餐饮行业的升级周期正在缩短，这对于企业而言是非常大的挑战，“曾经可能一家店开了十年才翻新一次，现在可能三年就得换，不仅如此对于快餐品牌而言，还须不断强化自身的数字化及后台供应链建设才能支撑起快餐门店规模化复制的需求，但这需要企业具备非常雄厚的人力、物力、财力，如果跟不上升级的步伐，将会有很多快餐品牌面临被市场淘汰的风险”。(记者 郭诗卉 于桂桂/文 李烝/制表)