腌制蔬菜样品被剪碎等待测试。

腌制蔬菜样品放在容器内准备检测。

新京报讯 进入冬季，腌菜、酱菜成了不少市民的过冬菜之一，酱腌菜好吃方便，但“腌菜亚硝酸盐超标”的消息也让不少市民担忧。

酱腌菜中的亚硝酸盐果真超标吗？近日，新京报记者通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径，购买了11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至北京智云达食品安全监测消费者体验中心检测。

检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，含量从1.3mg/kg到14mg/kg不等。根据国标，酱腌菜中的亚硝酸盐含量应小于等于20mg/kg，因此此次检测的11种腌菜样品均未超标，但其中一种样品的14mg/kg亚硝酸盐含量已比较接近限值。实验技术人员介绍，相比于其他样品，亚硝酸盐含量接近限值的腌菜样品可能对人体有一定危害。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，腌菜中之所以会有亚硝酸盐，是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。

朱毅表示，腌菜腌制的第3天到第8天时，是其亚硝酸盐含量高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。市民在家腌制腌菜、酱菜时，最好在腌制三周后食用。但从营养健康角度，还是食用新鲜蔬菜最好。

实验

一散装腌菜亚硝酸盐接近限值

●地点：北京智云达食品安全监测消费者体验中心

●样品：11种腌菜样品，包括6种散装腌菜、5种袋装腌菜。6种散装腌菜分别为腌制的甜瓜、萝卜、榨菜、芥菜等，其中3种从菜市场和生鲜食品市场购买，3种为自制腌菜。5种袋装腌菜分别从不同超市购买，包括腌制的大头菜、豇豆、酸菜、海带丝和甜瓜等。

●过程：11种腌菜样品分别用剪刀取部分样品剪碎，取样2.5g，分别放入三角瓶内，加入50ml蒸馏水备用。随后，将装有样品的三角瓶放入沸水中，沸水浴15分钟。再分别用滤纸过滤，取10ml左右的滤液到提取瓶。

从提取瓶内提取4ml滤液，分别滴入11个样品管和空白管两排试管内，以备对比。在样品管和空白管分别加入溶液，静置对比样品管和空白管中的溶液颜色。再将11个样品管中的滤液，分别放入比色皿中，使用多功能食品安全检测仪检测其亚硝酸盐含量。

●结果：6种散装腌菜样品中的亚硝酸盐含量分别为2.8mg/kg、1.3mg/kg、2.0mg/kg、4.0mg/kg、1.5mg/kg和14mg/kg。5种超市买的袋装腌菜中，亚硝酸盐含量分别为3.1mg/kg、3.8mg/kg、1.7mg/kg、1.8mg/kg、1.8mg/kg。

●分析：实验技术人员介绍，依照目前酱菜腌菜类的食品安全国家标准GB2762《食物中污染物限量》，酱腌菜中的亚硝酸盐含量应小于等于20mg/kg。

此次检测的11种腌菜样品均未超标，但其中一种样品亚硝酸盐含量为14mg/kg已比较接近限值，可能对人体有一定危害。

提醒

1 亚硝酸盐由蔬菜生物酶转化而来

对于腌菜酱菜中检测出的亚硝酸盐，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，腌制蔬菜过程中，蔬菜自身细胞中的生物酶被释放出来,其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐；而如果用变质腐烂的蔬菜腌制，亚硝酸盐含量会更高。同时，菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，也可以将硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐，这属于正常现象。适量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。

记者了解到，如果摄入亚硝酸盐过量，会导致亚硝酸盐中毒，可能会引起高铁血红蛋白症，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌等。

2 腌菜亚硝酸盐3至8天达高峰

朱毅表示，腌菜泡菜的腌制时间不同，腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。一般来说，腌制的第二天基本没有亚硝酸盐，这种腌菜或泡菜也可以称为“洗澡泡菜”，是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天，是亚硝酸盐含量高峰期，这时的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后，亚硝酸盐基本消失，食用起来相对安全。

朱毅解释，这时由于温度、食盐的浓度不同，起初还原酶转化的亚硝酸盐，在一段时间后又会被其他细菌利用和分解，因此亚硝酸盐含量会有所下降；其次，腌菜腌制一段时间后的产物对细菌也有一定抑制作用。因此，总的来说，真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜。

有时候，部分商家为了降低成本，会把刚腌制三到八天的酱腌菜或泡菜就拿出来销售，这种腌菜对健康不利，市民购买时最好了解清楚腌制时间。

同时，朱毅提醒，从营养健康的角度，还是食用新鲜蔬菜最好。如果喜食腌菜类食品，也最好选择腌制时间比较久的“老盐菜”。

支招

生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜，凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐的“高发地”。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红提醒，可通过以下几招防亚硝酸盐。

凉拌菜：加蒜泥或柠檬汁、醋

虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。

火锅汤：涮锅一小时后不要喝

不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会比较高，因为酸菜本来就属于腌菜，海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言，清汤、骨头汤等比较安全。在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。

干制海鲜：有刺鼻味道需慎吃

海鲜营养价值高，但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐，建议在吃这些食品之前需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么它产生的亚硝胺类物质一定少不了。

本版采写/新京报记者 李婷婷

本版摄影/新京报记者 王嘉宁

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