大寒，二十四节气中的最后一个节气，此时，天气寒冷到了极点。此时，有一味以“冬”为名的至鲜山珍——冬笋，却悄然萌动，崭露头角、绽放生机。于是，冬令食补菜单上就多了一道养生珍馐。

冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，颜色洁白，质地细嫩，味道比春笋、鞭笋鲜浓许多，且营养丰富，清热解腻。中华食笋史源远流长。“尝鲜无不道冬笋”，因“与其搭配食物中无论荤素，皆可调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。”

食冬笋应季为要，趁笋一离土尽快烹制。如此，才算吃到真正的冬日至味。故大寒时节，正是吃冬笋的最佳之时。尤其是在阴雨连绵、潮湿寒冷的冬日里，吃上堪称“金衣白玉，蔬中一绝”的冬笋，就是对江南人最大的安慰。

冬笋生于竹鞭、隐于地层，保持着与尘世隔绝的纯净。而挖冬笋是一项技术活，有许多技巧讲究，须得有经验的竹农才能判定它藏身何处，否则会空手而归。挖的时候，需小心谨慎，切忌蛮力，要用锄头轻轻刨开表土，沿着笋尖外围挖，不然就可能将冬笋挖断甚至挖烂。一旦挖出，拂去泥土，可见笋壳金黄。剥去层层笋壳，笋肉便微微泛出淡青色。生长于不同土壤的笋，品质也不尽相同，尤以黄泥笋味鲜肉嫩，爽脆清甜，质量最佳。

浙江富阳作为竹乡，冬笋自是一大特产。挑选时，一看外形，枣核型为好，即两头小中间大，可食率高；二掂分量，重优于轻。富阳本地冬笋笋体粗壮，状似线陀，“壳薄肉嫩、切片不碎”，做羹佐肴，味甲诸蔬，素享盛名，曾被列为贡品。虽价格略高，但人们还是青睐有加。

冬笋吃法很多，可荤可素，可汤可菜。无论是在何种冬季食制中，那白灵灵的面貌和脆生生的口感都令人叫绝，落到汤品菜肴如冬笋鸡汤、冬笋排骨汤等，口感也格外鲜嫩美味。冬笋富含多种蛋白质和氨基酸，适合搭配肉类烹饪。笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉等其他食材同炒；笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉禽同蒸或煲；笋片味甘肉厚，与肉品炖食最美味。

冬笋与腊肉更是绝配。富阳人常吃的冬笋炖咸肉，因两种食材的精彩搭配而成为家常菜的经典。做这道菜，无须太多技巧，只要把冬笋切成滚刀块，用沸水焯除涩味，后与腌肉放入瓦煲，添以姜丝、黄酒辟腥即可。关键是炖的时间要长，所谓“火候足时汤自美”。笋片的鲜美被腊肉的浓烈激发，愈发馨香满口，笋片微微的涩味被腊肉醇厚的油分包裹，变得不再呛口，却又恰好中和了腊肉的油辛。当炖好的汤漾起了浓郁的乳白色，油腻即被神奇地化解，闪烁的油星浮在上面，立刻有了活泼的生机。轻舀一勺汤汁细尝，浓鲜四溢，食欲大开。

出锅装盘，笋片脉络清晰、娇艳欲滴，腊肉红白相间、油亮丰盈，两者相得益彰。这样一道菜，自是当仁不让搁在桌中央，不仅是因其好味道，更是因其好彩头：新年节节高。

不过，笋虽甘美，却滑利大肠，无益于脾，有“刮肠篦”的俗称，假如吃不得法，食用过量，冬笋就会变成“冬损”。